Ресторанные тренды зимой

В канун новогодних праздников мы встретились с сомелье ресторана «Школа вина 0,75», чтобы узнать о том, что будут есть и пить москвичи этой зимой.

Ресторанные тренды зимой

Известных шеф-поваров Москвы по-прежнему заботит не только вкус продуктов, но и их происхождение. Многие рестораны начали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами, но появились и те, кто обзавелись собственными. Например, ресторан и винотека «Школа вина 0,75» имеет свое собственное развивающееся фермерское хозяйство в Ярославской области, а также сотрудничает с крупными фермами и частными фермерами Подмосковья, которые делают акцент на качество своей продукции. Уверены, даже неискушенный изысканными блюдами человек почувствует разницу между фермерским и не фермерским мясом. Этому тренду, ориентированному на вкусные качественные продукты можно отдать первое почетное место.

Столь полюбившаяся утиная грудка есть в зимнем меню ресторана «Школа вина 0,75»: утка с овощами и соусом из сливы, пти тим с пармезаном и томленой фермерской уткой, а также салат из трех видов утки с малиновым соусом. Сомелье Александр Маркин рекомендует к утке в малиновом соусе легкие вина: «Допустим, Карменер. У него черносмородиновый оттенок, вино ненавязчивое, не плотное, не насыщенное, но очень-очень фруктовое».

Некоторые блюда плавно переместились в зимнее меню из осеннего, например, блюда из тыквы и свеклы. В «Школе вина 0,75» таким востребованным как раз является крем-суп из тыквы с креветками и горгонзола. Традиционно зимой в меню появляется больше солений, блюд с использованием овощных заготовок, маринадов, варенья. особенность сезонных предложений в том, что их можно попробовать в определенный период, и хорошие повара не станут повторяться в следующем году. Сезонные продукты и блюда из них – это следующий ресторанный тренд.

Еще один тренд - более редкие вина, из редких винодельческих регионов и в редких объемах. Это связано, в первую очередь, с запросами посетителей, которые все чаще путешествуют, пробуют вина в разных странах и открывают для себя много нового. Возвращаясь домой, они хотят того же, поэтому удивить гостей вином становится все сложнее. «Москва очень продвинутая, но, как говорится, на то наша работа, чтобы что-то найти у поставщика интересное и действительно удивить гостя. Часто слышу такое в разговоре, допустим: мы только что вернулись из Венето, принесите нам вина из Венето. Человек просто хочет насладиться тем же вкусом, что он упивался в Италии».

В такую погоду, как сейчас, сомелье ресторанов предлагают более тонкие и элегантные красные вина, с приятной теплотой ягод, фруктовостью. Для крепких морозов подойдут более плотные и насыщенные красные вина. Белые вина все больше отходят на второй план, а также переходящие розовые. По словам сомелье Александра Маркина, «зимой людям все больше хочется прочувствовать всю гамму вкуса от нежных танинов до более мощных взрывных фруктовых именно в красном вине». В этом сезоне эксперт отдает предпочтение вину из Германии – «Филипп Кун» (Пино Нуар). Это довольно сбалансированное красное вино с полноценным ягодным оттенком переходящей малины, имеющее «правильную» именно ягодную кислотность и необыкновенный аромат. Пино Нуар отлично подходит к томленному мясу каре ягненка с кус-кусом и баклажаном из зимнего меню ресторана «Школа вина 0,75». Кроме того, в этом сезоне Александр рекомендует испанские вина Темпранильо и Гарначо, немецкие и австрийские Блау Франкиши и Пино Нуары, Ритме из Приората, аргентинские Мальбеки. Мальбек – это хорошие специи, ягоды, немного шоколада, табака в аромате и при этом тонкий ненавязчивый вкус. Это вино идеально просто как сопровождение еды, бурного обсуждения в компании.

К вину можно заказать мясные деликатесы из оленины и той же утки, сыры и морепродукты, например, устрицы и мидии.

С гребешками и сашими очень хорошо сочетается кислотный Рислинг (Riesling), к любимому блюду сомелье - севиче из сибаса с пряным соусом из кокоса – прекрасно подойдут легкие белые вина с немножко пряным оттенком, например, Совиньон из Луары.

В винной карте заведения есть и очень необычное белое вино из Гаскони, где производят Арманьяк. Производится оно из тех же самых сортов винограда, что Арманьяк Фоль Бланш, Коломбар, Уни Блан. Вкус необыкновенный и запоминающийся.

Оставить комментарий

Введите свое имя и электронный адрес или
Имя     Адрес электронной почты