Продукты с ферм и редкие вина на пике популярности

Зимними московскими вечерами ни что не согревает лучше, чем бокал превосходного вина с насыщенным вкусом и богатым ароматом. Истинные ценители этого напитка уже давно облюбовали ресторан & винотеку «Школа вина 0,75», что в историческом центре Москвы, на улице Покровка. Это новый проект известного шеф-повара Вячеслава Казакова, играющий, пожалуй, на двух главных человеческих страстях – любви к еде и любви к вину, конечно!

Продукты с ферм и редкие вина на пике популярности

Кухня авторская, а отношение к продуктам даже более, чем серьезное – у ресторана собственная ферма в Ярославской области. К зимнему сезону в «Школе вина 0,75» обновили меню. Мы встретились с шеф-поваром ресторана и узнали в чем особенность фермерских продуктов, и почему самый вкусный чизкейк - с соусом фейхоа.

Шеф-повар и бизнес-партнер ресторана “Школа вина 0,75” - Вячеслав Казаков:

- Ваши продукты как дорогие вещи из лимитированных коллекций. Это правда, что для ваших блюд вы используете мясо и овощи от Подмосковных фермерских хозяйств? И даже обзавелись собственным хозяйством в Ярославской области? Почему, чем они отличаются от других, в чем их особенность?

Да, это чистая правда. Помимо своего развивающегося хозяйства мы сотрудничаем с крупными фермами и частными фермерами, которым не безразлично качество продукта и поддержание определенной стабильности. Особенность в том, что утка она везде утка, но в твоем ресторане она должна быть особенной по вкусу и текстуре. Наша утка ярче на вкус, и когда ее ешь, понимаешь, что на тарелке лежит продукт, который выращен не с помощью технологий многотысячными килограммами, а под контролем одного хозяина, именно в одном месте, что перед тобой некий эксклюзивный продукт, который ты нашел для гостей своего ресторана. Сейчас, к примеру, мы делаем вяленых гусей по принципу Башкирских производителей, но все это штучный товар, и он у нас будет буквально один месяц в январе и потом больше не будет. Допустим, сейчас хороший сезон для северной рыбы и мы получили партию нового сезона омуля, а после Нового годы мы увеличим ассортимент нашей рыбы, как только пойдет зимний лов.


- В одном из залов ресторана установлен аквариум с живыми крабами, устрицами, морскими ежами и моллюсками, при этом раздел «Аквариум» претерпел серьезные изменения: некоторые позиции были заменены, другие вовсе исчезли. С чем это связано?

Ну, я не скажу, что это какая-то редкость для Москвы. Это всего лишь наше желание давать гостям свежий продукт, который у нас живет. Но, хочу сказать, что наш аквариум по ценам в состоянии конкурировать практический со всеми ресторанами столицы. Почему «практически»? Потому что, может, каких-то парочку я не знаю! Естественно, в первую очередь это связано с сезоном, и в меню мы оставили самые стабильные позиции, но ведь живые продукты тем и интересны, что если что-то поймают, то нам привезут, и мы это готовы отдать, так что за нами надо следить и внимательно!


- Что обязательно стоит попробовать у вас этой зимой?

Я не люблю рассказывать про какое-то особенное блюдо, это будет неправильно. Вроде, вот это попробуйте, а вот это, ну, не очень. Я считаю, что на каждое блюдо должен быть свой потребитель. Кто-то любит рыбу, а кто-то мясо, но не ест, допустим, баранину, но это не значит, что наш ягненок стал от этого хуже или какой-то не такой.


- Какие блюда по-вашему станут хитами нового сезона? На что бы вы поставили?

Ох, не знаю, все меняется и просчитать невозможно, но, я думаю, что у нас есть одно блюдо, которое мы убрали из-за сезонности и обратно ввели по просьбам - это как раз омуль на пюре из зеленого горошка. А дальше будет видно.


- Все очень хвалят ваш фирменный чизкейк с соусом фейхоа. Как вам кажется, в чем секрет такой популярности, дело в соусе или в чем-то другом?

Я думаю, да, дело именно в фейхоа. Когда сезон этого продукта, я его обожаю. Сам ем и добавляю в блюда. Иногда готовлю горячие блюда или холодные. Для меня это как вкус (умами) - он идеальный и сбалансированный во всем.


- Скажите, для ресторанов по-прежнему модно то, что полезно? Или все совсем иначе?

Я считаю, что отталкиваться нужно от лучших продуктов. Когда заказываете блюдо, вы же в первую очередь хотите продукт, и чтобы он был самым вкусным и лучшим, а потом дополнение к нему - это то, что подчеркивает вкус или выделяет его еще сильнее. Например. Сезонные овощи.


- Есть ли у Вас любимое вино из винной карты ресторана?

Любимого вина, его может быть много, но есть вина, которые меня удивили. Например, это немецкий Gewurztraminer. А к какому блюду оно больше подходит, лучше всех расскажет шеф-сомелье «Школы вина 0,75» – Александр Маркин.

Оставить комментарий

Введите свое имя и электронный адрес или
Имя     Адрес электронной почты